Les dessous scientifiques de la cuisson d'une pizza
Le 22/12/2014 à 08h18 - Actualités pizza
La science apporte une explication à la saveur si envoutante de la pizza : elle est due à une réaction chimique complexe faisant intervenir le fromage, la pâte et les garnitures y compris la base (sauce tomate ou crème fraîche). Dernièrement, des chercheurs de l’American Chemical Society ont étudié ces phénomènes chimiques enclenchés au moment de la cuisson d’une pizza. Les explications sont données sous forme de vidéo.
La composition et la cuisson de la pizza du point de vue scientifique
Les chercheurs américains ont tenté de découvrir les interactions chimiques qui se produisent entre les garnitures d’une pizza au moment de sa cuisson. C’est cette réaction complexe qui est à l’origine des caractéristiques gustatives et aromatiques de la pizza. Pour ce faire, les scientifiques se sont plongés dans ce que l’on appelle la « gastronomie moléculaire », à distinguer de la cuisine moléculaire. Cette dernière est l’application en cuisine des découvertes issues de la première, laquelle forme une discipline scientifique à part entière : la gastronomie moléculaire vise à comprendre les phénomènes chimiques qui se produisent dans les préparations culinaires.
Des milliers de recettes rassemblées autour d’un même principe
Ce n’est pas nouveau pour beaucoup de personnes. La pizza classique est faite d’une pâte badigeonnée d’une sauce tomate sur laquelle sont disposés plusieurs ingrédients. Les recettes sont multiples, en fonction des pizzaiolos, mais aussi des villes et des pays. En Italie par exemple la pâte à pizza est fine et croustillante, alors qu’aux USA elle est épaisse et moelleuse (pâte pan). Malgré toute cette diversité de recettes, ce sont les mêmes mécanismes chimiques qui se produisent au moment où la pizza cuit, où que l’on soit dans le monde.
Explication scientifique, vidéo à l’appui
La pizza peut se définir comme un mariage de différentes textures auquel s’ajoute un cocktail de saveurs et d’arômes. Pour aider le public, et plus spécialement les fans de pizzas, à comprendre comment est-on arrivé à ce mélange savoureux, l’American Chemical Society a ajouté un nouvel épisode à sa série de vidéos scientifiques intitulée Reactions. L’intégralité des productions vidéo de l’association est disponible sur sa chaîne YouTube. Dans ce dernier film on apprend entre autres pourquoi la mozzarella est le fromage idéal pour la confection d’une pizza et quelles sont les réactions chimiques qui garantissent la réussite d’une pizza. Pour information, l’American Chemical Society est une organisation à but non lucratif basée à Washington D.C. et affiliée au Congrès Américain. Avec plus de 161 000 membres, principalement des chimistes, c’est la plus grande association de scientifiques au monde.
Déroulement de la vidéo de démonstration
La première réaction chimique apparait au moment de l’élaboration de la pâte à pizza après l’ajout de la levure. L’autre réaction se produit au moment de la cuisson et garantit la réussite de celle-ci. C’est la plus importante puisqu’elle détermine tout le goût, le parfum et la texture de la pizza. Il s’agit de la réaction de Maillard qui nécessite, selon les chercheurs, de régler la température du four à 140 °C, ni plus ni moins sinon la pizza ne sera pas cuite comme il faut. C’est grâce àla réaction de Maillard, que les garnitures se dotent d’une couleur appétissante, qu’elles libèrent tous leurs arômes et que leurs saveurs soient rehaussées.
