Ingrédient gratiné, la mozzarella

Le 25/04/2013 à 12h26 - Ingrédients pizza

Dans la version quasi académique de la préparation des pizzas, la mozzarella joue un rôle essentiel. La qualité du produit et la façon dont il a été conservé jouent un rôle essentiel dans le goût d'une pizza. Composition, conservation, qualité... pleins feux sur la mozzarella.

Un peu de culture fromagère 
La mozzarella est un fromage à pâte filée. C'est un type particulier de fromages qui ne ressemblent pas à la plupart des fromages traditionnels que l'on trouve dans nos contrées. Rien à voir ni au niveau du goût, ni de la texture avec nos fromages frais, ni avec nos fromages à pâte fleurie qui sentent aussi bon que des marécages un jour de pluie. C'est précisément cette texture fondante et élastqiue qui la rend si pratique à utiliser dans la cuisson d'une pizza.

Côté composition
La mozzarella qui bénéficie d'une appélation d'origine protégée est composée exclusivement de lait de bufflonne. Elle est fabriquée en Italie, dans la région quelque peu marécageuse de Campanie. Son appélation exacte est "Mozzarella di Bufala Campana", à prononcer avec l'accent s'il vous plaît pour éviter une guerre civile avec nos voisins italiens.
Bon, cette solution est en générale assez coûteuse et produite en qualité réduite. Si vous avez juste prévu de vous préparer une pizza maison sans prise de tête, la majorité de la production industrielle de mozzarella est constituée de lait de vache. Le produit est un peu moins élastique et le fromage troque son beau manteau blanc de lait de bufflonne contre une robe jaunâtre s'il est fait avec du lait de vache.
Le goût est également très différent selon la provenance du lait. Il n'y a qu'à goûter un morceau de mozzarella de lait de vache après avoir goûté un morceau au lait de bufflonne pour se rendre compte que le premier n'a pas de goût comparé au fromage traditionnel.
C'est pour cela que l'on conseille d'utiliser de la mozzarella de lait de vache uniquement pour la cuire en pizza, en gratin ou autres plats que votre talent culinaire aura imaginé.

Pavé de mozzarella di Bufala
Comment passer du lait de bufflonne au pavé de mozzarella?
On emprésure le lait pour obtenir du lait caillé., dans un premier temps. Ensuite en réserve ce même lait caillé que l'on découpe en lamelles et que l'on trempe dans de l'eau chaude. Vient alors l'étape du filage, celle où le fromage prend sa texture élastique. Enfin, vient la dernière étape, la "mozzata", du verbe "mozzare" en Italien qui signifie "couper". Comme son nom l'indique, c'est le moment où l'on coupe la pâte obtenue pour donner la taille et la forme voulue au fromage.

Côté conservation
La mozzarella est souvent emballée dans du plastique, baignée dans son petit lait. Si le paquet est fermé hermétiquement, le fromage peut se conserver pendant plusieurs semaines. En revanche, dès que le paquet est ouvert, la mozzarella doit être consommée dans les jours qui suivent.
L'important est de réserver le petit lait ou l'eau salée du sachet d'emballage pour la conserver baignée dans celui ci. Le cas échéant, elle se dessèche et ressemble davantage à un morceau d'Emmental rance qu'à de la mozzarella. 

Et comment la cuisiner dans une pizza?
Cuite, elle est en tête de liste des ingrédients de la pizza. Qu'elle soit utilisée sous forme de base comme pour la Margherita ou quasiment crue en sortie de four pour compléter une garniture, son goût et sa texture se marient toujours avec une pizza.