La charcuterie et le fromage italien à l'honneur sur les pizzas

Le 30/09/2014 à 07h53 - Ingrédients pizza

En fin d’année 2013, l’UNESCO a inscrit la cuisine traditionnelle japonaise à son patrimoine immatériel. Cette décision a ravi les gastronomes japonais, car elle permet dorénavant d’apprécier la vraie cuisine japonaise et non celle concoctée à partir d’ingrédients de substitution pour des raisons pratiques.
Les pizzérias n’ont pas attendu que la cuisine italienne soit reconnue par l’UNESCO, pour proposer des pizzas garnies "comme en Italie". De plus en plus, elles ont recours à des ingrédients made in Italy.
L’huile d’olive et la farine italienne
Pour le grand public, l’huile d’olive c’est l’ingrédient emblématique de l’Italie. Certes, d’autres pays en produisent comme l’Espagne et Israël. Mais l’usage et la production d’huile d’olive restent attachés à la grande botte. L’huile d’olive italienne est principalement issue du sud du pays dans les régions des Pouilles et de la Sicile.
Certaines pizzérias intègrent de l’huile d’olive d’Italie dans la préparation de leur pâte à pizza. L’huile d’olive est également présente sur certaines garnitures. Et bien évidemment, un grand classique des pizzérias, l’huile d’olive pimentée servie en accompagnement de la pizza. La farine italienne commence par ailleurs à faire parler d’elle dans les pizzérias tenues par des "obsédés" de la qualité.  

Les charcuteries italiennes en pizzéria française
Certaines charcuteries italiennes (salumi) ont accédé à la notoriété mondiale. L’une des plus réputées est la coppa que d’ailleurs on retrouve dans la carte de plusieurs pizzérias françaises comme chez Del Arte. La chaîne mise sur la coppa pour garnir sa pizza Italia.
Dans bon nombre de pizzas en France, on retrouve également le jambon cru italien désigné par l’appellation prosciutto (le jambon de Parme par exemple lequel est proposé chez Il Ristorante). Et on n’oublie pas d’évoquer le speck, la pancetta ainsi que la mortadelle et le Jambon San Daniele. Ces 4 dernières sont cependant moins présentes dans les recettes françaises.

Mozzarella Di Buffala en pizzéria française
Le premier fromage italien qui vient en tête est bien sûr la mozzarella. Mais la vraie mozzarella italienne est celle dite Di Buffala. Elle est produite en Campanie à partir dd lait entier de bufflesse. La mozzarella di buffala est créditée d’une appellation d'origine protégée (AOP). Bien qu’elles soient en nombres restreints, les pizzérias françaises qui optent pour cet ingrédient en sont fières et n’hésitent pas à le faire savoir. C’est le cas de la pizzéria Le Ferrari à Lyon qui intègre la Mozzarela Di Buffala dans les garnitures de sa pizza L’Arrabiatta, sa pizza Maranello, sa pizza Shumi et sa Pizza F1. L’enseigne utilise également de la mozzarella de lait de vache dit fior di latte.

Le parmesan italien en France
Autre fromage du terroir italien, le Parmigiano Reggiano (parmesan) est beaucoup plus répandu en France que la mozzarella di buffala. L’enseigne Don Pizzaiolo à Lys Lez Lannoy fondée par David Ferreira opte pour cet ingrédient sur ses recettes La San Daniele et La Bella Italia. La première fut proposée au jury du Championnat de France de pizza en 2012 et la seconde à celui du Championnat du Monde de pizza toujours en 2012.

D’autres variétés de fromages italiennes
Parmi les autres fromages italiens que l’on a de plus en plus l’occasion de déguster sur les pizzas françaises figurent le gorgonzola (par exemple la pizza Cantona de Pink Flamingo ou la pizza Mielina de Tutti Pizza) et la Grana Padano (par exemple la pizza Cosi de La Scala ou la pizza 5 Fromages de Tabla Pizza). Enfin, chez Pizza Paï vous pouvez déguster l’Alpina garnie de trois fromages italiens à savoir le taleggio, le provolone fumé et la mozzarella.