Pâte à pizza Cérégraine par Bruno Bertrand

Le 14/04/2014 à 05h39 - Ingrédients pizza

Les 19èmes Championnats du monde de Pizzaiolos qui se sont tenus à Salsomaggiore (Parmes, Italie) en 2010 ont vu la consécration du maître pizzaiolo Bruno Bertrand. Cette année-là, il est sacré champion du monde des pizzaïolos en catégorie « due » (pizza gastronomique) et vice-champion du monde « Parmigiano Regianno ».
Parmi les clefs de sa réussite à ces deux concours, le champion cite sa pâte à pizza fabriquée à l’aide d’une farine baptisée Cérégraine qu’il a lui-même inventée.

Le parcours d’un expert en pizza
Par son parcours, Bruno Bertrand a tout du professionnel expert ! Il a fait ses classes à la Scuoa Pizzaioli (Ecole de Pizzaiolo) à Caorle, dans la province de Venise (Italie). À sa sortie de l’école en 2004, il ouvre sa pizzéria, participe à de nombreux concours nationaux et internationaux et se lance dans la formation et le consulting.
De ce cursus certes jeune, mais déjà si riche, Bruno Bertrand confirme ce que d’autres pizzaiolos ont déjà dit avant lui : pour une pizza d’une qualité irréprochable au niveau gustatif et texture, il faut bien sélectionner le fromage ainsi que les ingrédients utilisés pour la confection de la garniture et surtout de la pâte. On comprend alors mieux pourquoi les pizzérias mettent en avant leurs pâtes fraîches faites maison. 
3 ans pour créer une farine saine et efficace
Bruno Bertrand ne se contente pas d’une pâte maison. Il fabrique lui-même la farine avec laquelle il réalise sa pâte. Cette farine, il l’a développé entre 2006 et 2008 avec l’aide de son minotier.
Baptisée Cérégraines (marque déposée), elle contient 4 céréales (froment, seigle, épeautre, blé noir) et 5 graines (lin brun, lin doré, millet, sésame complet, pavot bleu). Grâce aux graines, ceux qui dégustent la pizza ne rencontrent aucun problème de digestion, ce qui est susceptible de se produire avec les pâtes à base de farine blanche.
Et d’une manière générale, les céréales et graines enrichissent la farine de fibres et d’oligo-éléments, salutaire pour la santé. Enfin, la Cérégraine est une farine certifiée Bio.
Utilisation de la pâte Cérégraine
La Cérégraine entre dans la composition de la pizza Douce France qui a permis à Bruno Bertrand de remporter le Championnat du monde de la pizza gastronomique en 2010. En dépit d’une garniture particulièrement copieuse, la pizza possédait une pâte légère et croustillante. Celle-ci était nappée d’une crème de cèpes au jus de volaille. Le fond alléchant servait de lit à des disques de mozzarella Fiori di latte et de jolis morceaux d’escalopes de foie gras. Ces derniers ont préalablement fait l’objet d’un traitement particulier pour rehausser leur saveur : flambage à l’armagnac et fumage aux aiguilles de pin du midi.
Pour finir, Bruno Bertrand a saupoudré sa Douce France de fleur de sel à la truffe et de paillettes d’or. Au total, il a fallu 10 jours au pizzaiolo pour préparer cette pièce maîtresse du championnat. Outre l’originalité de la recette, la texture de la pizza a séduit le jury. Grâce à sa pâte, cette composition fondait en bouche et enrichissait la saveur déjà riche et raffinée de la pizza d’un un agréable de goût de baguette aux céréales.
La cérégraine est disponible dans la nouvelle pizzéria de Bruno Bertrand, Esprit Pizza, à Nantes.