Bien cuire sa pâte à pizza

Le 09/08/2013 à 08h00 - Ingrédients pizza

Il n’est pas nécessaire d’être un chef étoilé Michelin pour savoir que l’adaptation de la pâte à pizza à la qualité à la nature du four assure une meilleure qualité du produit final. Explications...

Réguler la quantité d’eau selon la nature du four
Les fours offrent une répartition différente de chaleur suivant les modèles. Une différence qui réclame une régulation spécifique de la quantité de l’eau en fonction de la source de chaleur utilisée. Autrement dit, le pizzaiolo doit savoir régler la température de chauffe selon la nature du four utilisé.
Un four à bois par exemple exigera du le pizzaiolo une solide expérience de cuisson. L’artisan doit veiller à maintenir l’intérieur du four à une température idéale en procédant au retrait ou à l’ajout du bois tout au long de la cuisson.
Doté de deux résistances haute et basse, un four électrique a l’avantage d’offrir une précision sur la température de chauffe. De plus, ces résistantes sont modulables en puissance pour permettre de cuire de façon homogène le dessous et le dessus de la pizza.
Four à pizza pâte idéale

Tenir compte du modèle de la farine
Pour la préparation d’une pâte à pizza en général, une bonne connaissance du modèle de la farine utilisée est indispensable. C’est seulement en connaissant la teneur en W de la farine que l’on peut savoir le niveau de pétrification adaptée pour la préparation d’une pâte. Pas moins dune vingtaine de modèles de farine à pizza sont actuellement disponibles sur le marché. Leur qualité, tout autant que leur composition, diffère. Le choix doit se faire en fonction de la nature du four utilisé.
La qualité du produit final et le temps de repos de la pâte avant la cuisson est également en prendre compte. Avec un W élevé, la farine offre une gestion de pétrie plus simple et permet une longue conservation en chambre froide (3 à 5 jours). En revanche, les farines avec un W faible compliquent la tâche du pizzaiolo. C’est pourquoi, d’ailleurs, les professionnels de la pizza suggèrent l’utilisation des farines mixtes. 

Réguler le pourcentage d’eau selon la farine
La quantité d’eau doit également être réglée selon la farine utilisée et le mode de cuisson choisi. Une pâte réalisée avec une farine en forte teneur en W réclame un pourcentage d’eau variant entre 52% et 57%, dans le cas d’une cuisson au four électrique. Par contre, il faut rehausser ce pourcentage pour la cuisson au feu de bois. Pour un four à gaz, vous devez jouer sur un pourcentage intermédiaire.
Quelle que soit la nature du four utilisé et le type de pâtes souhaité, vous devez toujours ternir compte de la particularité de la farine, du pourcentage d’eau adapté et de la température du four pour assurer une bonne cuisson.