Qu'est ce qu'une pizza sans gluten ?

Le 27/12/2013 à 06h01 - Ingrédients pizza

Aux USA et dans plusieurs pays européens, les aliments sans gluten ne constituent plus une curiosité. En France, même si la question est largement évoquée, un retard par rapport aux autres pays est perceptible. Notamment, la restauration rapide semble traîner des pieds pour concocter des produits sans gluten. Cette attitude contraste avec celle des voisins européens dans lesquels même les grandes chaînes populaires prennent des initiatives. Subway par exemple a mis à la disposition de sa clientèle des sandwiches sans gluten. De même, Domino’s Pizza concocte des pizzas sans gluten.



Le gluten

On regroupe dans l’expression « gluten » un ensemble de protéines présentes dans plusieurs céréales. Elles sont parfois à l’origine de réactions allergiques chez les personnes qui consomment ces céréales. Les protéines de gluten les plus connues se trouvent dans le blé (gliadines), le seigle (sécalines), l’orge (hordéines) et l’épeautre (gliadines). Les céréales ne contiennent pas naturellement du gluten. Ces derniers apparaissent par exemple au moment du pétrissage de la pâte. C’est grâce à eux que celle-ci prend du volume et acquiert de l’élasticité. C’est de cette réaction que résulte la caractéristique moelleuse du pain ou des brioches.

Les personnes qui développent une sensibilité au gluten doivent bannir de leur alimentation tout produit dérivé du blé notamment la farine blanche et la farine de froment, ainsi que les gâteaux, le pain, mais aussi la pizza. À moins que cette dernière ne contienne aucune trace de gluten. En fait, tout se joue dans la pâte à pizza.

Au passage, on tient à souligner qu’une alimentation sans gluten peut-être source de carence. Il existe des aliments capables de se substituer à ceux qui sont proscrits. On citera par exemple le riz permettant de fabriquer des nouilles (les pâtes étant interdites), le maïs, la pomme de terre permettant de produire la fécule de pomme de terre, le tofu, la farine de sarrasin, le quinoa ou encore le sorgho. À noter que cette liste n’est pas exhaustive.

Comment fonctionne la pizza sans gluten ?

De plus en plus, les pizzaiolos sont soucieux de mettre à la disposition de sa clientèle quelques pizzas sans gluten. Afin de déjouer l’interdit lié à la farine de blé, ils se lancent alors dans une alchimie de différents types de farines. L’objectif étant d’obtenir une pâte à pizza inoffensive pour les allergiques.

Les farines utilisées sont nombreuses : farine de fèves romano, farine de sorgho, farine de sarrasin, farine de pois chiche, farine de riz… La combinaison de ces farines est souvent intéressante dans la mesure où elles offrent une excellente qualité nutritionnelle à la pizza.

Par exemple, marier la farine de riz à la farine de pois chiche c’est associer une céréale complète à une légumineuse. Cette combinaison débouche sur la formation de protéines complètes nutritionnellement riche, qui plus est, sont des protéines végétales et non animales et donc profitables à la santé.

On notera enfin que pour proposer des pizzas sans gluten, les enseignes ne se contentent pas de choisir les ingrédients. L’hygiène du plan de travail est également surveillée, car les contaminations peuvent survenir si par mégarde il y reste de la farine de blé.