La meilleure levure pour pâte à pizza
Le 23/04/2013 à 10h57 - Ingrédients pizza
La levure est un des ingrédients fondamentaux entrant dans la composition d’une pâte à pizza. Et même si pour de nombreuses raisons, certains pizzaiolos essayent de s’en passer, la levure est incontournable si l’on souhaite une pâte légère et croustillante.
Mais qu’est-ce que la levure ?
Avant de disserter sur le choix de la levure qui conviendrait le plus à la pâte à pizza, attardons-nous sur son origine. La levure n’est rien de moins qu’un agrégat de champignons microscopiques unicellulaires.
Elle était déjà couramment utilisée dans l’Égypte Antique. Tout comme maintenant, la levure intervenait alors dans le procédé de fabrication du pain. L’opération consistait à laisser fermenter naturellement des céréales comme le blé, le seigle, l’orge ou encore le sarrasin.
Il faudra cependant attendre le dix-neuvième siècle pour que les vertus fermentatives de la levure soient découvertes puis dévoilées par Louis Pasteur. À l’époque contemporaine, l’usage de la levure n’est plus réservé à la fabrication de pain, de pâte à pizza, de bière, de vin ou encore de pâtisseries. Cet « ingrédient » est aussi très courtisé dans le secteur de la cosmétologie et de la pharmacologie.
Les différents types de levure boulangère
Professionnels (boulangers, pâtissiers et pizzaiolos notamment), mais aussi particuliers amateurs, utilisent quatre grands types de levures.
La levure liquide était la plus répandue au dix-neuvième siècle. À l’heure actuelle, cette catégorie de levure, appréciée des boulangers professionnels, est contenue dans de petites dosettes de 38 millilitres.
Il existe également la levure sèche, instantanée ou lyophilisée, facilement reconnaissable, car elle se présente sous forme de paillettes. Ce produit, nécessitant une grande réhydratation avant son utilisation, convient tant pour les pétrissages manuels que pour les pétrissages en machine. Cette forme de levure présente toutefois un inconvénient, celui de perdre en efficacité si son emballage n’est pas assez hermétique.
La levure sèche active, autre type de levure, est vendue sous forme de granules.
Enfin, il y a la levure fraîche, de lui la préférée des boulangers, puisqu’avec elle la fermentation est obtenue très rapidement.
La levure pour la pâte à pizza
Ce sont ces levures dites boulangères utilisées dans la fabrication du pain qui interviennent dans la préparation de la pâte à pizza, que celle-ci soit épaisse ou fine. Au fait, saviez-vous que la recette de la pâte à pizza classique telle que nous la connaissons actuellement est inspirée de celle mise au point par les boulangers napolitains ? D’ailleurs, pour perpétuer la tradition, certains pizzaiolos travaillent exclusivement avec la pâte à pain, au lieu des autres pâtes.
Pour de délicieuses pâtes à pizza faites maison, privilégiez surtout les levures sèches instantanées pour leur grande facilité d’utilisation et pour leur facilité d’adhérence à la farine. Mais comme cette levure demande beaucoup de temps de pose pour avoir une pâte bien levée, l’astuce est de la faire diluer dans de l’eau tiède légèrement sucrée, pour accélérer la fermentation. Enfin, si vous avez l’habitude d’utiliser des machines à pain, la levure fraiche est la plus appropriée dans la mesure où elle assure une fermentation rapide et efficace.
