La Pissaladière, notre pizza sauce provençale

Le 29/05/2013 à 08h00 - Recettes de pizza

Cette forme de tarte salée ressemble en beaucoup de points à une pizza aux anchois. Pâte à pain en guise de fond, garniture très salée et olives nous feraient bien hésiter entre une pizza et une pissaladière. On trouve ce plat principalement dans la région de Nice mais très peu ailleurs. Dommage!

Quelques bases

La recette de la pissaladière présente ceci de différent qu'elle ne comporte pas de tomate, contrairement à toute pizza qui se respecte selon nos puristes de tous poils. Ceci dit pour le commun des mortels, il n'est pas choquant de trouver une pizza à base de crème fraîche et une pissaladière à base de sauce tomate.

Par contre le "fond de tarte" si l'on peut l'appeler ainsi, est toujours réalisé à base de pâte à pain. C'est une particularité que les deux plats ont en commun. C'est sans doute du au fait que les ingrédients qui composent généralement la garniture d'une pizza et d'une pissaladière sont assez aqueux et la pâte à pain absorbe sans doute mieux cette eau que d'autres pâtes à tarte. 

Contrairement à la pizza, la pissaladière n'est pas garnie en premier lieu par une couche de sauce tomate, mais par une comptée d'oignons. Côté pratique, cela veut dire beaucoup d'oignons à peler , donc potentiellement beaucoup de larmes à verser. Si vous vous lancez dans la préparation d'une pissaladière, demandez à vos enfants/neuveux/voisins/animaux domestiques de vous donner un coup de main.

Côté cuisine

Comme pour la pizza, préparez un morceau de pâte à pain assez large pour accueillir la garniture selon le nombre de personnes qui goûteront à votre chef d'oeuvre culinaire. Faites précuire le fond de tart Pelez et émincez les inombrables oignons qui constitueront la base du plat porvençal (on préconise un demi oignon par personne selon la taille des oignons). Pour les faire compoter comme il se doit, préférez les faire cuire dans une cocotte que dans une poêle à frire pour éviter les risques que les oignons ne brunissent et ne se déssèchent. Il faut donc les faire cuire à feu très doux entre une heure et demi et deux heures.

Dans une version simplifiée, vous pouvez vous contenter de la pâte à pain et de l'oignon pour faire une bonne pissaladière. C'est évidemment encore meilleur avec quelques olives de Nice pour parfaire le tout.

Mais pour les inconditionnels de la pissaladière et les puristes des traditions culinaires, la pissaladière ne saurait être servie sans son pissalat, soit une crème salé à base d'anchois et de sardines. Pour la petite histoire, pissalat viendrait du patois provençal "peis salat" soit "poisson salé". La boucle est bouclée. De manière de plus en plus fréquente, la garniture est remplacée par de la crème d'anchois ou bien par de petits anchois eux-mêmes. Et des olives de Nice, bien entendu.

Enfin, une fois votre pissaladière prête à être servie se pose la question du meilleur vin pour l'accompagner. La pissaladière reste traditionnellement une entrée, elle s'accompagne la plupart du temps d'un vin léger soit rosé soit blanc.

Voilà, vous savez tout ou presque de notre pizza nationale. Et si vous passez dans les environs de Nice, prenez-en une part, elle en vaut vraiment la peine!