La pizza à pâte fine
Le 11/06/2013 à 08h00 - Recettes de pizza
Si vous avez déjà eu l’opportunité de déguster des pizzas en Italie, vous remarquerez que l’épaisseur de la pâte de pizza change d’une ville à une autre. À Naples par exemple, la pâte est légèrement épaisse, tandis que celle-ci est particulièrement fine à Rome.
Ce n’est pas seulement une question d’épaisseur
Alors que pour certains pizzaiolos, le choix de la pâte à pizza est une question de goût, ou encore de consistance, celui-ci est tout simplement le respect d’une tradition gastronomique séculaire en Italie. Il y a d’ailleurs deux grandes écoles qui s’opposent sur le sujet. D’une part, les partisans des pâtes à pizza fine rencontrés dans l’ensemble des villes italiennes et les traditionalistes, et d’autre part les puristes qui ne jurent que sur les pâtes souples, avec des bords épais. Ces dernières sont une pâte historiquement rattachée à la ville de Naples, qui est jusqu’à ce jour considéré comme le berceau de la pizza. Dans cet article nous allons nous intéresser particulièrement à la pâte à pizza italienne classique fine. Classique, car l’ensemble des restaurants et des pizzérias italiennes (excepté les Napolitains) vous proposeront cette pâte à pizza à la fois fine et très croustillante.
La pâte à pizza fine serait d’origine romaine
Au 17e siècle, la pizza devient un des plats traditionnels des Napolitains. Sorte de pain qu’ils achètent couramment chez le boulanger, la pâte à pizza est ensuite tartinée avec de l’huile de saindoux. Cette dernière, un concentré de graisse de porc, est habituellement utilisée pour concocter des plats dans le milieu populaire, notamment chez les paysans. La raison en est que le beurre est hors de prix pour eux. Il faudra alors attendre le dix-neuvième siècle, avec l’arrivée de la sauce tomate comme garniture, pour que l’huile de saindoux n’intervienne plus dans la préparation des pizzas. Au même moment, l’habitude de consommation de la pizza s’étend sur l’ensemble du territoire italien. Les habitants de Rome en deviennent de véritables adeptes. Entièrement revisitée par les pizzaiolos, la pâte à pizza s’affine et devient la marque de fabrique de pizzérias romaines. C’est ainsi qu’est née la pâte à pizza classique.
Les ingrédients de pâte à pizza fine
Déjà, la recette de la pâte à pizza fine diffère de celle de Naples, de par ses ingrédients. La farine italienne, très raffinée et riche en gluten, est à privilégier. N’abusez pas de la levure, car cet ingrédient est uniquement nécessaire pour bien lever la pâte si on la souhaite épaisse. Or ce n’est pas le but recherché ici. C’est d’ailleurs là une des clefs de la réussite d’une pâte fine. Pour donner du croquant à la pizza, ne surtout pas oublier d’intégrer à la pâte de l’huile d’olive extra-vierge, ainsi qu’un peu de sel et de sucre. Le secret de réussite d’une pâte à pizza fine repose également sur son pétrissage. Le but est avant tout d’obtenir un mélange uniforme, lisse, souple et sans grumeaux. Pour arriver à ce résultat, il faudra respecter un temps de pose assez long, au minimum vingt-quatre heures au réfrigérateur. La pâte à pizza sera alors garantie croustillante et savoureuse.
