Le pizzaiolo

Le 13/09/2013 à 08h00 - Pizza business

On chiffre aujourd’hui à plus de trois millions d’unités par jour le nombre de pizzas consommées en France, et les pizzaïolos sont ceux qui sont en charge d’émouvoir nos papilles. Bien plus qu’un simple travailleur, un vrai pizzaiolo est un véritable artiste lorsqu’il maitrise chaque aspect de son métier. Du choix des ingrédients à la préparation de la pâte, le pizzaiolo doit tout maitriser, et son savoir-faire est la première garantie du succès de son établissement.

Le pizzaiolo : un type particulier de restaurateur
Le pizzaiolo est avant tout un restaurateur qui se doit de fournir à ses clients un produit final à la fois savoureux et nourrissant. Mais au-delà de cet aspect terre-à-terre, le pizzaiolo est un artisan qui exerce un métier particulièrement exigeant.  En effet, il est le garant d’une tradition italienne remontant au 19e siècle. Il est en même temps primordial de s’adapter à la modernité et aux exigences sanitaires actuelles. On peut également innover dans les recettes pour satisfaire toutes les envies. Tout le monde a la possibilité de devenir pizzaiolo, grâce notamment à la multiplication des centres de formation, mais seule l’expérience assure le savoir-faire nécessaire pour être reconnu.
L’un des points clés de la réussite du métier de pizzaiolo est la confection de la pate à pizza. Du choix de la farine au travail des différents ingrédients, il est essentiel de maitriser des gestes techniques précis. Dans le meilleur des cas, un bon pizzaiolo ne travaille pas avec des machines et des rouleaux, mais exclusivement avec la force des  bras et l’agilité des mains. Le tour de main des bons pizzaiolos est spectaculaire et contribue à la réputation d’un établissement. Dans certaines pizzerias, la préparation de la pâte se fait devant les clients et constitue un véritable spectacle acrobatique.
Evolution métier pizzaiolo

Un métier qui a rapidement évolué
Saviez-vous qu’à Naples, le métier de pizzaiolo figurait parmi les plus vils de la ville ? En effet, la pizza était un plat populaire surtout consommé par la frange pauvre de la population. Ce n’est qu’en atteignant le centre-ville de Naples et la population plus instruite que le métier a gagné en estime. Vers la fin du 19e siècle, la pizza est devenue le plat emblématique de la ville et s’est rapidement propagée hors des frontières italiennes, notamment grâce aux vagues d’immigration successives. En perpétuant leur tradition hors des frontières, le pizzaiolo italien a conquis le monde.
Aujourd’hui, le pizzaiolo peut être de n’importe quelle nationalité. Des restaurants traditionnels italiens aux fast-foods en passant par les grands établissements gastronomiques, on propose aujourd’hui une infinité de recettes. Chaque pizzaiolo rivalise non seulement au niveau du savoir-faire pour la confection de la pâte, mais également pour l’association des saveurs. Des concours nationaux de pizzaiolos ainsi qu’un championnat du monde sont aujourd’hui régulièrement organisés pour déterminer le meilleur artisan.
Au cours de cette dernière décennie, les Français figurent toujours en bonne place, témoin de la capacité d’appropriation du secteur culinaire de l’Hexagone. De plus, la grande tradition gastronomique du pays permet de proposer des recettes à la fois savoureuses et hors du commun.