La folle croissance des pizzas vendues à la part
Le 12/08/2014 à 08h09 - Pizza business
Un Français avale 10 kg de pizzas chaque année. Avec un tel volume, il n’y a rien d’étonnant à ce que la France arrive au 2e rang du classement des pays qui consomment le plus de pizzas au monde.
Les pizzas à la coupe investissent les rues parisiennes
Devant le succès de leurs produits, les pizzérias redoublent de créativité, sans doute pour ne pas lasser la clientèle avec les traditionnelles recettes et les compositions classique. La pizza est déclinée en une diversité de formes, affichent des jeux de couleurs impressionnants en raison de mariages d’ingrédients parfois improbables et se dote de particularités gustatives et nutritionnelles…
Désormais le mode de vente connaît une variante : en plus de la traditionnelle pizza ronde, les Français découvrent la pizza à la part, au poids et au mètre. Ces trois formules relèvent de la vente à la coupe, Al Taglio en italien. Le phénomène a gagné du terrain à Paris et petit à petit, la contagion gagne les villes de province. Parmi les pizzérias de la capitale ayant pignon sur rue, on peut citer Al Taglio Paris, Pizza Rustica, Slize, Pizza e Fichi et Pizza di Loretta.
Une institution en Italie
Ceux qui ont déjà eu l’occasion de visiter l’Italie peuvent le confirmer : là-bas, la forme de la pizza dépend de l’heure de la journée à laquelle elle est proposée. Ainsi, les pizzérias travaillant de nuit proposent des pizzas rondes comme en France, cuites dans des fours chauffés des heures durant au feu de bois.
À la différence, les enseignes opérant de jour optent pour de grandes pizzas carrées ou rectangulaires vendues à la coupe. Ce sont des pizzas al taglio dont la cuisson se déroule dans des fours électriques. Pour ce faire, la pâte à pizza déjà garnie est disposée sur de larges plaques métalliques avant d’être enfournée. Les pizzas cuites sont vendues au poids, exactement comme les charcuteries ou la viande. La découpe est réalisée à chaque commande à l’aide de cisailles spéciales. La dégustation se fait sur place, mais les pizzas peuvent aussi être emportées.
Un concept moderne
La pizza al taglio est apparue vers les années 50 dans les échoppes des artisans boulangers de Rome, lesquels souhaitant conquérir de nouveaux clients. L’idée était simple : vendre des pizzas à la portée de toutes les bourses, en permettant à la clientèle de choisir la quantité adaptée à son budget. Pour ce faire, les pizzas étaient réalisées sur d’énormes plaques rectangulaires à cuir au four avant d’être découpées à chaque commande reçue et facturées au poids. Depuis, il est devenu monnaie courante de rencontrer des Romains déguster à la main une part de pizza dans la rue. La street food par excellence !
La qualité de la pâte à pizza
Jusqu’à présent la majorité des adresses parisiennes opte pour un mode de fonctionnement traditionnel et artisanal (par exemple : pétrissage maison suivi d’un temps de repos de 3 jours). Ce mode de fonctionnement leur permet de garder le contrôle sur la qualité de la pâte.
En matière de pizza Al Taglio, la réussite de la pâte est en effet fondamentale. Celle-ci doit-être légère, croustillante, riche en texture, ni trop fine comme à Naples, ni trop épaisse à l’image du pan américain. Pour optimiser davantage la qualité, un grand nombre d’établissements parisiens recourent à une farine italienne.
