Astuces d'italiens pour réussir votre pizza
Le 21/08/2013 à 08h00 - Actualités pizza
La meilleure pizza que l’on puisse déguster, c’est indéniablement une recette préparée soi-même, selon ses envies et avec les ingrédients de son choix. Tout est alors permis ! Mais pour être sûr de confectionner une pizza succulente, voici quelques astuces et idées à piquer à la tradition italienne.
La pâte à pizza
Actuellement, on ne peut plus parler d’une seule recette de pâte à pizza. Il en existe des milliers. D’ailleurs, chaque pizzaiolo a mis au point sa propre recette. Mais pour les adeptes de la tradition napolitaine, il faut déjà savoir que la pâte idéale doit être moelleuse au milieu et croustillante sur les bords.
La recette est très simple puisque la pâte à pizza contient seulement de la farine, de la farine, du sel et de l’eau. Contrairement aux idées reçues, on n’ajoute pas d’huile à la pâte à pizza en espérant l’assouplir. Tout est dans le travail ! Préférez la farine type 00 à la farine ordinaire T55. Il est aussi possible d’utiliser un mélange de farines, mais sans dépasser les proportions suivantes : 70 à 80% de farine T00 et seulement 20 à 30% de farine complète, sarrasin ou autre.
Pour faire pousser la pâte, utilisez de la levure fraîche de boulanger et non du levain. La patience est aussi de rigueur pour que la pâte augmente de volume progressivement et atteigne la texture souhaitée. Sachez que les Napolitains n’utilisent que très peu de levure, mais laissent la pâte reposer et pousser jusqu’à 8 heures pour un meilleur résultat. Contrairement à cela, les plus pressés ont l’habitude d’utiliser une grande quantité de levure pour faire pousser la pâte rapidement (parfois une heure seulement). Le goût est alors différent et la pâte peu savoureuse.
C’est l’occasion de se comporter en vrai pizzaiolo ! Oubliez les appareils et machines modernes. Tout se fait à la main ! Pour assouplir la pâte à pizza, travaillez-la pendant une trentaine de minutes. C’est peut-être fatigant, c’est vrai, mais le résultat vaut amplement tous ces efforts. Pétrissez la pâte à l’aide des poings et non pas au robot. Elle recevra ainsi beaucoup d’air et gonflera comme il faut. Pour l’étaler, utilisez la paume de la main. Pourquoi ? Car le rouleau ne fera que chasser l’air contenu dans la pâte.
La sauce et la garniture
Outre la texture de la pâte, la garniture de la pizza définit aussi sa saveur. Si la plupart des Américains versent le fromage avant la sauce tomate, les Italiens préconisent le contraire. Une sauce tomate toute simple, réalisée avec des tomates pelées fera l’affaire.
Quels que soient les ingrédients choisis pour la garniture de votre pizza (chorizo, jambon, anchois, etc), quelques morceaux de mozzarella rééquilibreront le goût et donneront plus de fondant à la pizza. Ajoutez également des olives (vertes ou noires, à vous de choisir). Ils ont l’avantage de se marier avec pratiquement toutes les recettes de pizza. Enfin, versez un filet d’huile d’olive sur la pizza à sa sortie du four pour ne pas avoir une garniture à l’aspect trop sèche.
