Four à bois ou four électrique ?
Le 09/10/2013 à 08h00 - Test de pizzas
Le secret de la saveur d’une pizza est avant tout tributaire de sa préparation et de la composition de sa garniture, mais la cuisson joue également un rôle important dans le caractère propre d’une préparation. Cuire sa pizza dépend bien évidemment du matériel de cuisine dont on dispose, et quelques conseils sont nécessaires pour parfaire sa pizza.
Cuisson au feu de bois : le goût de l’authentique, mais un savoir-faire nécessaire
Seul type de cuisson utilisée lors des siècles passés et durant la première moitié du 20e siècle, le feu de bois est inéluctablement associé à l’image d’une pizza au goût authentique. Outre ce brin de nostalgie qui anime quotidiennement des milliers d’amateurs de pizza, la cuisson au feu de bois offre également l’immense avantage d’adjoindre un arôme et un goût particulier, associé notamment à la fumée qui se dégage de la combustion. Avec une même préparation, on obtient ainsi deux pizzas aux caractères différents selon que le bois utilisé est une pinède ou un chêne. Et certains pizzaiolos concoctent de véritables bouquets secrets au sein de leur four pour magnifier le goût de leurs pizzas.
Les particuliers peuvent disposer d’un four à bois dans leur cuisine si c’est réellement spacieux, ou bien à l’extérieur ou dans une pièce annexe. Dans ce cas, il faut investir dans la construction du four lui-même et du système d’évacuation et d’aération. Il faut également prévoir le lieu pour entreposer les buches destinées à alimenter le four. Il faut de l’expérience pour obtenir une pizza uniformément cuite, car le foyer au sein du four n’est pas réparti de façon égale. Il faut donc régulièrement tourner la pizza à l’aide de la pelle.
Le four électrique et à gaz : les moyens de cuisson modernes
Si le four à bois est l’apanage des professionnels et des passionnés qui se donnent le privilège d’investir dans une installation spécifique, le four électrique et celui à gaz sont les plus représentatifs des cuisines domestiques. À la différence du four à bois, la répartition de la chaleur dans un four à gaz ou électrique est uniforme. Il n’est donc pas nécessaire de tourner la pizza régulièrement. C’est pour cette facilité de procédure que bon nombre de professionnels se laissent séduire par des fours professionnels à gaz ou électriques. En règle générale, il faut 15 à 20 minutes de cuisson pour une pizza à pâte épaisse, tandis que la pizza à pâte fine se cuit en 5 minutes.
La température de cuisson d’une pizza est de 230 °C à 250 °C. À la maison comme au restaurant, il est primordial de préchauffer le four au moins 15 minutes avant d’y enfourner la première pizza. Pour s’assurer que la pâte cuit en même temps que la garniture, il faut également préchauffer la plaque qui va accueillir la pizza. Il faut par ailleurs être prompt lors de l’ouverture du four afin de laisser échapper le minimum de chaleur. N’utilisez surtout pas la ventilation lors de la cuisson si votre four dispose de cette option. Le flux d’air généré risque en effet de dissiper une partie de l’arôme.
