La pizza Reine

Le 21/06/2013 à 08h00 - Recettes de pizza

La Reine, également appelée Régina ou Tradizionale, fait partie des trésors gastronomiques de la ville de Naples. Elle est meilleure si elle est cuisinée aux feux de bois.

Les origines de la Reine
La Reine est une recette de pizza traditionnelle. Elle fait partie des invariables des cartes des pizzérias actuelles. Il existe à Boston, aux USA,  une chaîne de pizzérias organisée en franchise et baptisée Pizzeria Regina. Les néophytes seraient alors tentés de penser que la Reine sort tout droit de l’imagination de l’équipe officiant auprès de cette enseigne américaine. L’amalgame est légitime, mais inexact.
Cette pizza vient en effet de Naples et non de Boston. Et comme plusieurs classiques napolitains, la Reine est l’une desœuvres du pizzaiolo Raffaele Esposito, grand nom des pizzas au dix-neuvième siècle. Il l’aurait conçue pour Hélène de Monténégro,  l'épouse du prince de Naples, Victor-Emmanuel III. Ce dernier étant lui-même le fils du roi Umberto I et de la reine Margherita dont le nom a été emprunté par Raffaele Esposito pour rebaptiser sa pizza Pomodoro & Mozzarella. Pour différencier cette pizza de ses autres créations, Raffaele Esposito opte pour le jambon. Cependant, aucune source ne précise de quel type il s’agit.
Sur ce point, le patriotisme du chef peut constituer un indice intéressant. On rappellera par exemple que la Margherita reproduit les couleurs du drapeau italien. Il y donc fort à parier qu’il s’agit de jambon de Parme, et ce, bien que les deux villes soit aux antipodes l’une de l’autre. Cette charcuterie, trésors du terroir italien, est obtenue à partir des cuisses des porcs appartenant à l’une des deux races suivantes : large white et duroc. Leur alimentation est notamment composée de petit lait de Parmesan.
Pizza regina

Les ingrédients de la Reine
La Reine s’accommode tout aussi bien d’une pâte fine et croustillante, que d’une épaisse et molle. Parmi ses ingrédients figurent le champignon de Paris et le jambon blanc. Ce dernier peut éventuellement être remplacé par du jambon fumé. Ces deux garnitures principales s’accompagnent d’un fond à la sauce tomate, d’origan, de mozzarella (le gruyère râpé en constitue une alternative), des olives noires et de l’huile d’olive extra-vierge.

Recette de pizza Reine
On ne vous le dira jamais assez : plus la pâte de la pizza est fraîche, plus celle-ci est savoureuse. Si vous ne disposez pas d’assez de temps pour en préparer, vous pouvez vous rabattre sur les surgelées. Une petite astuce cependant pour les rendre croustillantes. Laissez reposer au frais vingt à trente minutes avant de la garnir et de l’enfourner.
Pour une pizza Regina de six à huit personnes, vous aurez besoin de trois généreuses tranches de jambon que vous découperez en fines lanières, de 200 centilitres de sauces tomates donc 150 autres grammes en pulpes ou concassés. Cet ingrédient apportera de la fraîcheur à la pizza. À ces ingrédients s’ajoutent 150 grammes de mozzarella et de champignon de Paris, quelques olives noires, un oignon, ainsi que deux gousses d’ail finement coupées.
Préchauffez le four à 200 degrés, huilez la plaque et étalez la pâte uniformément.
Appliquez en premier la sauce tomate, puis disposez de façon éparse les lanières de jambons ainsi que les morceaux de champignon et de mozzarella.
Terminez par les pulpes de tomates, l’ail, les olives, l’origan et les oignons.
Poivrez et salez légèrement.
Mettez à cuire au four pendant quinze à vingt minutes environ.