Napolitaine ou Chicago Style ?

Le 16/09/2013 à 08h00 - Actualités pizza

Parmi les millions d’amateurs de pizza du monde entier, nombreux sont ceux qui débattent sur la meilleure tradition. Les mangeurs de pizza les plus puristes ne jurent que par la pizza napolitaine, tandis que les mangeurs de pizza qui se disent modernes, Américains notamment, se déclarent en faveur de la pizza de Chicago. Décortiquons ces deux styles de pizza pour en saisir les différences.

La pizza napolitaine : un héritage de plusieurs siècles
Comme son nom l’indique, la pizza napolitaine nous vient de la ville italienne de Naples. Dans l’absolu, il n’y a que deux variantes de cette pizza traditionnelle, à savoir la Margherita et la Marinara. La pizza Margherita est à base de tomates fraîches de préférence, d’origan, de mozzarella, de basilic frais, d’huile d’olive et d’ail. La pizza Marinara, quant à elle, n’utilise pas de mozzarella. La recette de la pizza napolitaine est particulièrement diététique, puisqu’elle ne comporte pas d’ingrédients gras. Elle peut être la solution gourmande pour celles et ceux qui surveillent de près leur alimentation. La vraie pizza napolitaine est aujourd’hui une spécialité traditionnelle garantie.
Tout le secret d’une pizza napolitaine authentique est dans la pâte. Celle-ci est composée d’une farine de blé tendre, que l’on peut vérifier par son type T00 inscrit sur l’emballage. La pâte est travaillée puis laissée au repos plusieurs heures sans apport de levure. Le pizzaiolo doit par la suite affiner la pâte en effectuant des tours de main difficile à réaliser jusqu’à obtention d’une pâte fine, moins de 0,5 cm d’épaisseur. Lors de la finalisation de la recette, le bord de la pizza est ramené à 2 cm. C’est cette épaisseur de la pâte qui va donner tout son croustillant au plat. Pour un puriste, il est hors de question de rouler la pâte au rouleau. Il est également impensable d’ajouter de l’huile à la pâte pour l’assouplir. Tout est dans le travail.
Pizza pan pate vs pizza napolitaine

La pizza de Chicago : revisiter la tradition selon le mode américain
On dit toujours que la pizza de Chicago est la rencontre entre la tradition des tartes américaines (american pie) et la pizza traditionnelle italienne. On l’appelle Chicago-style pizza ou encore deep-dish pizza en anglais. Elle est à base de fromage et de sauce tomate, mais à la différence de la recette traditionnelle du sud de l’Italie, c’est le fromage qui est placé en premier. Par ailleurs, la pâte de la pizza de Chicago, dit pan pate, se caractérise par une texture moelleuse, souvent épaisse. Elle peut être cuite dans un moule. La quantité de fromage sur la pizza nous gratifie de cette image souvent vue dans les films, c’est-à-dire qui s’étire à rallonge.
À la différence de la pizza napolitaine, la pizza de Chicago ne convient pas aux régimes, car non seulement la quantité de fromage est plus importante, apportant son lot de lipides, mais on consomme également un plus grand nombre de calories en raison de l’épaisseur de la pâte. Par contre, son goût plus prononcé séduit aujourd’hui de plus en plus de personnes. Au final, dans le choix de la pizza, tout est une question de goût… et de disponibilité.